入冬以來，北美的新冠疫情又進入更大的波鋒，情況比年初更為嚴峻。因此我繼續了【海外華人抗新冠病毒日記】，一是關注北美的疫情發展動態；二是傳播相關的知識和防護方法；另外也紀錄我們在這一歷史時刻的心態。
下面是我最近更新的幾篇博客文章：
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Wednesday, December 9, 2020
Tuesday, June 23, 2020
期待中：尋求蘋果支持
本週是蘋果的WWDC2020蘋果全球開發者年會，往年都是在美國開的，今年因為COVID19新冠疫情，WWDC改為網上進行，所有的註冊蘋果開發者都可以參加，這樣免除的只能有限註冊，長途旅行和旅店的費用，這也是蘋果的第一次嘗試，我個人認為更好。
昨天看了的開場白的KeyNote講演，我個人認為，網上開年會，實際上效率更高，相互銜接更為緊密流暢。
今天看了 Sean Allen 的 Swift News 視頻，其中提到 One-on-one Labs 支持。過去這種與蘋果開發者高手的一對一現場支持只能是在現場年會上進行，這次網上的年會，一對一支持可以在網上進行。我立刻上網查詢，果然在蘋果的開發者網上，有一對一的支持，我立刻提出申請，很快就得到回覆，明天就可以得到蘋果高手的支持了。
我期待明天的支持中，能夠幫助我解決一個困擾我許久的一個問題。
參考
- 蘋果開發者網：developer.apple.com
- Sean Allen的視頻：Swift News
- 有關更新請看我的英文博客：One-on-One Support from Apple
其它博文
Thursday, June 4, 2020
蘋果iOS的安全性（續）
上一博文，我從一個app開發者的角度，談到蘋果iOS操作系統的安全性，既app與操作系統之間的交流，蘋果對每一個app接觸設備上的個人私人信息，得到操作系統的服務，都有嚴格的限制，如有需要，蘋果有規範的步驟才能得到。
我根據我個人所了解的信息和知識，本文進一步對安全性進行探討。
用戶名和密碼
移動設備最基本的安全門是用戶ID和密碼，在蘋果設備上，蘋果採用的是蘋果ID，既Apple ID，這是非常重要的信息，用戶必須要記住自己的Apple ID，將來系統設置，更新，上蘋果商店購買app，還有使用iCloud的服務，都必須使用Apple ID和密碼。
另外，iOS設備上還有一個可選擇的設定：passcode，這個信息是存放在移動設備上Settings app中，從這個意義上來說，iOS設備的passcode是在設備上的系統app中，蘋果沒有在雲服務中存放這一信息。
指紋/臉面識別
除了用戶名和密碼之外，蘋果也採用的指紋/臉面識別技術。這些技術是生物信息，其優點是唯一性，非常難複製或重複或仿製。
雖然這些生物信息的重複性非常低，但是這些信息還是以電子信息的方式表現的。因此，蘋果在推出這一技術時，就考慮到其安全性。蘋果設備都專門有特殊的硬件來存放指紋或臉面的信息，而不是簡單加密放在設備的文件硬盤上。接觸和驗證都是通過蘋果操作系統中特別的方式進行，這些信息目前是完全不公開的。
相比較而言，谷歌的移動設備，其硬盤的安全性是非常低的，谷歌建議的指紋信息還是以加密的方式存放在硬盤中。谷歌隨後推出的TEE（Trusted Execution Environment)建議，其安全性有所提高。但與蘋果比較，還是風險性很高，目前已經有黑客可以竊取指紋信息。
指紋/臉面的安全性之所以是非常重要，這是因為其驗證的唯一性，而且用戶幾乎無法修改。有關信息的洩漏，將會給用戶帶來災難性的損失。
雲服務iCloud
另一個有關的安全性是雲服務。蘋果推出雲服務，不僅僅是可以將用戶的數據放到雲服務中，用戶可以非常便利利用網路得到自己的數據，另一個重要和便利是能夠讓用戶的許多使用，app的數據能夠自動更新，使得用戶在同一Apple ID的情況下，在不同設備中能夠得到同步更新的數據。這裡所說的iCloud雲服務，就是與用戶的Apple ID緊密相關聯系的。蘋果宣稱，用戶在雲中的數據都是特別加密的，只有用戶自己才能夠得到，即使是蘋果公司，也無法讀用戶雲中的任何數據。因此從這個角度來說，用戶使用雲服務，只有自己的AppleID才能看到，這就如同使用自己設備一樣 ，用戶所得到的雲服務應該是十分安全的。
參考
- Andiod Fingerprint Security
- 蘋果指紋技術的完全性：About Touch ID advanced security technology
- 蘋果雲服務安全性：iCloud Security Overview
其它博文
Saturday, May 23, 2020
彩色麵食的準備
前面我寫了的許多有關老面的製作方法和問與答，在此我接著分享我製作彩色麵的方法。彩色麵的來源都是來自蔬菜，因此從這個意義上來說，彩色麵也是來自天然食物的健康食品。從彩色麵製作各種食品，還添加的美食的樂趣。
白色
白色最為簡單，用普通(all purpose)的麵粉就可以了。另外，我還喜歡用一半的全麥(whole wheat)白面，這樣看起來並不是那麼純白，有些褐色的顆粒。
綠色
新鮮的菠菜是最好的原料
新鮮菠菜有一股酸性味道，因此需要用熱水燙或煮處理一下。然後用攪拌器打碎成汁。
汁調好後就可以用來和面了。
綠色雖然十分漂亮，但是我發現，放了鹼之後，顏色會變黑褐色，綠色保持原色的能力不是很穩定，從這個意義上來說，如果做發面放鹼，就無法達到保持原來鮮豔綠色；如果不放鹼，只是用來做其他麵食，如麵條或者餃子皮，就沒有問題。
紅色
紅色的最好來源是紅汁蘿蔔(Beets)
去皮後，切成絲。與菠菜處理一樣，加水煮數分鐘，但是稍微不同的是，煮出來的汁非常濃豔，就可以直接用了，另外剩下的絲也可以用攪拌器打碎，也可以用作紅汁。
紅色雖然十分鮮豔，但是也是不很穩定，放鹼之後，顏色會變黑褐色，蒸好之後也會褪色。
黃色
黃色的來源是南瓜，也可以是黃心的薯，切成小塊。
放入小鍋蒸
蒸熟後，去皮，用勺壓碾成碎泥
黃色最為穩定，加鹼或者蒸熟之後，顏色變化不大。
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Thursday, May 21, 2020
ZOOM 會議：iOS 平台上的軟件開發
卡城專家協會CPEAC為其會員組織過多次系列的講座，在當前新冠病毒全球大傳播的時刻，講座轉為網上進行，其對象也擴展到非會員。我個人曾經與CPEAC聯繫申請，經過協商，得到批准，二零二零年五月二十九日，星期五，晚上七點MT，我將主講一次有關iOS軟件開發的講座。我將以我個人開發的一app：TapToCount-3W為主線，分享我個人在蘋果iOS平台上學習和開發app的經歷。
網上ZOOM是當前情況下的熱門交流形式，許多人通過ZOOM會議進行交流和學習，我也曾經試辦過多次不同內容的講座，這些交流互動不僅是一種很好的相互交流和學習的機會，也讓我多次通過再學習得到寶貴的信息，大家收穫豐滿。
這場ZOOM的內容又是我最為熟悉的內容，我將利用這個平台，在家裡的電腦，分享我個人多年來的開發經歷，其中我要介紹和展示我開發app所用的各種工具，各種平台，以及作為得到蘋果開發者資格所得到的各種服務支持，這將是一次和大家一塊分享的機會，我相信我也會得到各種很好的反饋意見，結交更多的新朋友，給大家提供有價值的東西，並得到更多的支持。
對app有感興趣的，並希望進一步保持聯繫進行交流，可以通過蘋果手機的App Store購買($1.99US)下載TapToCount-3W app後，通過參加我的app微信測試小群保持交流和聯繫。
申請參加這場講座，請填寫下面鏈接的基本內容：姓名和電郵，得知本講座的渠道（微信或博文），屆時歡迎大家參加，並相互互動交流。
參考
- CPEAC網上講座申請：Webinar Registration
- 英文博客網站：TapToCount-3W
- 中文博客網站：TapToCount-3W in Chinese
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Wednesday, May 20, 2020
讓你的免疫力幫助你戰勝病毒
地帶理論的支持者之一Raymond Francis，畢業於麻省理工學院的科學博士、碩士，他推崇最佳的健康生活，主張有效的健康體系。在目前新冠病毒世界大流行之際，最近寫了一篇博文，進一步闡述了他的觀點。本文僅摘譯他博文的幾個要點，有關博文的詳細內容，請見參考內容。
體內平衡(homeostasis)
只有當我們身體內部的平衡遭到干擾，病毒才會盯上你。體內平衡是指這樣一個平衡狀態：自我傳遞反饋信息，自我調節，並自我修復的過程。當你是體內平衡，你就處於健康狀態；當你失去體內平衡，你就非常容易得病。你注意到這樣一種現象嗎：有些人特別遭引蚊蟲，而有些人卻不？這是因為，蚊蟲不是原因。
簡而言之，你自己決定了一切。病毒並是造成傳染的原因，而是你自己！你造成的身體環境邀請了病毒。因此，要防止病毒，治癒感染的症狀，你要關注的對象不是病毒，而是你的身體環境，你目標是要保持，或者說，是體內平衡。我個人認為，我不擔心新冠病毒或其它的病毒，我認為我一個非常堅強的身體，可以抵禦病毒，儘管我現在是83的年齡，所謂高風險的人群。
營養是克病毒的屏障
如果你想要免疫的屏障支持起作用，攝取特定足量的營養可以為病毒的侵入築起屏障。雖然每一種基本營養都對身體的健康和免疫十分重要，但是其中有一些是特別有幫助的，而且應該是經常補充。
維生素D(Vitamin D)可以促進免疫細胞產生強大的抗體，殺死侵入的細節、黴菌和病毒，現在因新冠病毒死亡率最高的是義大利、西班牙和法國，這些地區的人維生素D平均水平最低，黑人死亡的比率比白人要高，這歸因於已知的現象：黑人的維生素D水平比白人要低很多。
維生素C(Vitamin C)是營養中的皇后，科學發現，高劑量的維生素C可以防止和抵抗病毒引起的疾病。幾乎所有病毒性感染的疾病都可以用大劑量的維生素C來大大減輕，或者完全治癒。每天分批攝取腸道最大容忍量的維生素C，臨床證明有抗病毒效果。我的攝取量為16克，這是我每天攝取的量，我不擔心病毒的感染。
鋅(Zinc)是另外一種關鍵的營養，我們大多數人都缺鋅。病毒必須是寄生在細胞內部才能複製，這種複製的過程在寄生細胞中產生巨大的生物化學和結構的變化，破壞細胞，並傳染其他的細胞。如果複製被阻止了，傳染也會阻止。在細胞內部有足夠量的鋅，已經被證明可以阻止病毒的複製。我每天服用50毫克的鋅，有些已經感染的人可以服用高達75毫克。
鎂(Magnesium)也是一種關鍵的營養，大多數人也都是缺鎂。鎂是我們身體健康中的一種最為重要的微量元素，幾乎所有已知的疾病都與缺鎂有關。鎂與免疫體系在產生免疫反應中有非常相關的作用，而缺鎂會對這種複雜的免疫效應產生干擾。鎂還是調節細胞中pH值的關鍵因素，保持正常的pH值對保持體內平衡非常重要，會大大影響免疫反應過程，細胞中非正常的pH值會影響病原體(pathogens)的生長和細胞/器官的損傷，降低免疫體系。每天早上測量你第一次尿的pH值，正常為6.5-7.5。攝取足夠的鎂可以保持正常的尿pH值。鎂有多種形式存在，每一種都會影響其吸收率，並有副作用（有的會影響腸道功能）。那麼你採用那種鎂呢？每天最低攝取量為400毫克，許多人也服用高達1000-2000毫克。
槲皮素(Quercetin)是一種強大的免疫促進劑，具有廣泛的抗病毒效果。槲皮素可以阻止病毒感染其他細胞，並且阻止在細胞內部的複製。它還具有阻止細胞因子(cytokines)發炎的生產，我們知道細胞因子風暴是病毒感染造成死亡的原因。我一般每天服用4000毫克，但是在新冠病毒時期，我每天服用量為8000毫克。
參考
- Raymond Francis網站博文：Immune Support That Works
- 維基百科：Raymond Francis
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Monday, May 18, 2020
病菌理論和地帶理論
新冠病毒(COVID-19)的全球大傳播(Pandemic)還在肆掠，目前在控制比較好的地方，開始出現了許多無症狀(no signs of Coronavirus)的新冠病毒的傳播，有些人從外表上沒有任何新冠病毒的徵兆，身體表現十分正常和健康，但是他們身上卻帶有新冠病毒，可以導致病毒的傳播。另一方面，有些人，特別容易被病毒感染，一旦被感染，立刻表現出病症特徵，甚至很快發展到重症(emergency warning signs)的狀態。
在醫學界，在控制病毒傳播和發展方面，目前有兩種理論：病菌理論(Germ Theory)和地帶理論(Terrain Theory)。
病菌理論
病菌理論的基本要點是認為細菌和病毒是病源的疾病主要原因，因此要採取一切手段，消滅所有病菌。最為典型的方式是巴斯滅菌方法(Pasteurization)。
地帶理論
地帶理論將人體的身體狀態比喻為有利于病菌的感染，和不利於病菌的感染。一個形象的比喻是【垃圾和老鼠】，垃圾是最容易吸引老鼠的地方，這些最髒最亂的地方，是老鼠經常出沒的地方；相反，最為乾淨和整潔的地方，老鼠反而很少出現。
這種理論認為，人體就像一個地形狀態，如果免疫體系十分強壯，不利於病菌和病毒的生長，病菌和病毒就不會侵入和發展。因此注重身體的營養和提高免疫能力是最為重要的，人的生活完全可以和病菌病毒共同存在而相不干擾。
在目前防疫情況下，這兩種理論都十分重要，我們需要勤洗手，清潔我們的生活環境，帶口罩等都十分重要；但是，另一方面，提高我們身體細胞組織對病毒的吸引能力也同樣十分重要。
參考
- 維基百科：地帶理論
- 營養專家的文章：Germ theory vs terrain theory in relation with coronavirus
- 谷歌搜索：Germ theory vs terrain theory
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Friday, May 15, 2020
如何再蘋果電腦中做iPhone的備份
我們現在隨身攜帶的手機，上面有許多非常重要的 app 和數據。比如說，手機上的照片，聯繫人，notes，還有其它非常重要的 app 和數據。
使用我設計的 iOS app: TapToCount-3W，有些用戶詢問，如何將這些數據備份起來。他們在這個 app 中存放了許多非常重要的數據，如果手機意外損壞或者丟失，那麼在這個 app 中的數據就沒有了。
目前我設計的這個 app 本身還沒有備份的功能，這是將來更新的新功能。
這裡我推薦一個非常簡單的方法，定期自己做手機的完整備份，比如在自己的日曆中設立一個備份計畫，每一個月備份一次，並提醒自己。
如果你有蘋果電腦，最新的 OS（我目前蘋果電腦的版本是 macOS Catalina 10.15.4），蘋果將手機的備份的方式，由原來的 iTunes 備份改為系統中的 Finder 用戶介面了。
將手機連線到電腦，在 Finder 的左面一覽中，可以發現 iPhone，點擊 iPhone，就可以進行備份了（從這裡也可以將以前備份恢復到手機上）：
注意，蘋果自動將過去的備份更新，僅保留一份，既備份的內容就是最近一次的備份。
如果你用的是 Windows ，可以下載 iTunes ，目前從那裡可以對手機進行備份。
在當前疫情特別時期，可以學習一些新的知識和技巧，備份手機就是一個非常有用的知識。
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Tuesday, May 12, 2020
Monday, May 11, 2020
專注做一件事是最好的擺脫
自武漢發生新冠病毒疫情以來，已經過去了將近四個月的時間，疫情發展到全球，現在已經嚴重影響到許多人的正常生活，雖然對疫情幾乎感到麻木，但是如果突然發生在我們自己身上，還是感到十分地恐懼。
從心裡上來說，要擺脫出來，不是一件容易的事情。
但是我慢慢發現，將自己的視線和專注重點轉移到其他方面，似乎是一種非常好的解脫。寫日記，學習做美食，繼續改進和構思我開放的 app，以及和大家分享，將自己的關注點轉移出來，這些都是一種非常好的解脫方式。
最近幾天，我發現了一個非常好的網頁設計平台，將 HTM, CSS, JS 匯集在一起，讓程序員在線寫一些非常有趣的東西。這讓我聯想到多年以前我寫的一個 JavaScript 算法，可以計算任意兩個正整數的乘法結果，幾乎是任意大的數，連計算機都會溢出。
我花了幾天時間，將這個算法轉移過來，利用 CSS 和 JS 將整個網頁的設計更為清晰，結果一目了然，而且還增加了中文和英文的選擇。最後的結果還是挺滿意的。
參考
- CodePan.io：multiply2Numbers
- 我之前的博客：No Overflow for a Simple Math Calculation
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Wednesday, May 6, 2020
我的 iOS app 更新了
疫情期間，仍在工作中，經過測試小組的測試，更新版本已經穩定，所有要解決的問題都解決了，新的功能也如期工作。
於是今天上午再檢查一遍，編寫了英文和中文的更新說明，下午遞交蘋果。沒有想到，接近晚上七點，我上網到我的開發者帳號檢查，蘋果很快通過了審批，說是 Ready for Sale。不過 App Store 裡我還沒有看到更新，估計明天應該有最新的版本上架了。
目前我的 app TapToCount-3W 支持英文和中文（簡繁），這是更新的中文說明：
版本 1.4.5 正式推出了，該版本包括有如下的新功能和更新：
1. 支持iOS 13 的暗黑模式。
2. 解決了一個問題：如果點擊組沒有點擊項，之前的版本，該點擊組在編輯屏幕不會顯示出來，這樣就無法給該點擊組增加定義點擊項。本更新解決了這個問題，這樣用戶可以以後任何時間繼續給該點擊組定義或修改點擊項。
3. 編輯點擊項，過去的版本無法對點擊項的名字和注釋進行修改，本更新解決了這個問題，在點擊項的右邊有一個i 按鈕，點擊該按鈕可以進入編輯屏幕，對點擊項的名字和注釋進行修改。
4. 本版本不再有分支區的支持，過去的版本，當用戶改變屏幕從直式改為橫式方向時，分支區的一些顯示容易造成顯示的混淆。
5. 解決了一個輸出問題。過去的版本，輸出中沒有點擊的信息，現在更新的版本解決了這一個問題，所有點擊信息都在輸出中。
6. 在 app 的設置中，增加了一個選項，用戶可以選擇在進行拷貝或移動時，加註或不加註拷貝或移動的來源信息。app的設置可以從設備的設置中，找到【點擊計數-3W】app，從那進行設定或修改。
7. 輸出的信息中增加了點擊來源信息：點擊，拷貝或者移動。
8. 解決了點擊屏幕中的一個問題：過去版本無法進行搜索，本更新解決了這一問題，用戶可以拉下屏幕看到搜索的功能。
9. 新增的功能：在點擊屏幕，如果有很多的點擊，過去的版本在右邊的上或下會顯示一按鈕，這樣提供一種快速跳到第一或最後一個點擊的方式。新的版本，將這些按鈕簡化成中間的一個按鈕，按鈕有方向顯示，可快速跳到第一或最後的點擊。
10. 解決了搜索中日期屏幕中的問題，有的時候，跳出的屏幕，無法顯示日期，本更新解決了這一問題。
11. 解決了一個小問題：在地圖顯示中，點擊注釋的修改沒有被更新，本新版本解決了這一問題，地圖中點擊的注釋顯示了最新的內容。
更新：我是今天 (2020.5.6) 下午大約一點遞交更新版本，傍晚接近七點在我的後台發現，蘋果批准了我的更新，說是 ready for sale，當時我檢查 App Store 還沒有更新。直到八點三十多在檢查，1.4.5 版本已經在蘋果店裡上架了。購買該 app 的可以免費得到這個更新。
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Wednesday, April 29, 2020
有關老面製作的問與答（三）
看到我寫的有關老面的連續【問與答】，你會感覺到我對老面食品充滿了一股特殊和強烈的熱情。
老實說，我確實十分喜愛老面的食品。在吃老面食品之前，我過去曾經用過市場上的發酵粉，也用過麵包房的濕酵母。當時看到發酵之神奇和快速的效果，覺得發現了新大陸，解決了發面的問題。
直到一次偶然機會（上文中層提到），我發現了西人製作老面麵包的方法。從此之後，我開始按照基本步驟進行摸索，雖然曾經有過多次失敗，但是老面的香味，讓我沒有放棄。不懈地努力之後，我終於掌握了基本要領，成功地做出老面麵包。
對於任何事情，我喜歡做自己獨立的研究，喜歡打破沙鍋問到底，對於老面也是如此。經過自己的研究之後，明白了更深的科學和道理，這讓我更加鍾愛老面食品。不僅如此，我還不斷琢磨新的更好的方法，可以說，我在這個過程中，開始有了自己的經驗，並有所創新的發現。
繼續問與答，毫無保留地分享我所知道一切。
可以用其它麵粉來做老面起子嗎？
完全可以。實際上，我做老面起子 (sourdough starter)，或者是老面起子做好之後，用了一部分老面起子發面，然後繼續加麵加水培養老面起子時，我還在餵食的時，加一半的全麥麵粉 (whole wheat flour)，還有其它的麵粉，比如大半勺（普通勺）的玉米面 (corn flour) 、高粱麵 (sorghum flour)、燕麥面 (oak flour) 和其它雜麵等。
加這些面粉的目的，是盡可能多地擴展面粉中發酵真菌和乳酸菌的雜性，還可以豐富發面中的各種營養如微量元素和維生素等。
我發現，加了其它各種雜麵之後，老面起子發酵的泡沫要更多，漲大的速度也更快。
老面起子可以存放多久
前文提到，老面起子的培養過程，一個最為重要的條件是溫度，理想的溫度為 21C 。如果將溫度降下來，10C 以下，或者 0-3C，微生物的活性大大降低。因此，將老面起子放在冰箱裡冷藏，就可以保留長達一週甚至十天多的時間。如果一週內至少做一次麵食，老面起子可以存放在冰箱中冷藏。
另外一種保存的方式是，繼續每天或隔天捯去或用掉一部分，然後繼續少量多次餵食，例如每兩天喂一次食，這樣可以保持老面的新陳代謝過程，這也是一種很好的保存方式。
每次用起子發面之後，瓶子裡還留少量，再分多次加麵餵食和加水，老面起子又可以很快發好了。如果每週至少發一次面，通過至少每兩天餵食加水，老面起子就可以持續保存下去。
最近我還做了試驗，將老面其中放在瓶子裡密封完好，放在冷藏室裡，試驗結果可以保留長達十多天。如果放入冰凍室，則可以保存更長的時間。因此，如果有各種原因，比如外出旅行，不能經常做面食，可以將起子擱置在冰凍室裡長期保存。
如何判斷老面起子變質了？
第一種方式是看顏色，如果面變深灰色，或者變黑了，表面上開始長毛，說明老面可能被污染了，倒掉從新做。
第二種方式是聞味道，如果是新鮮酸面的味道，沒有問題。如果是餿味，有噁心的味道，說明老面有污染，倒掉從新做。
老面呈蒼白色，即時是不發生氣泡，如果沒有以上兩種情況，老面還是好的。如果在室溫存放，至少每兩天餵食加水；如果存放冰箱冷藏，至少每一週餵食加水。
真菌對身體健康有害嗎？
少量的真菌對身體不會有影響。但是吃太多的真菌，會引起腸道的不適，對健康不利。
好的消息是，製作發面食品的過程中，無論是烤製還是蒸，都是高溫。真菌在 70C 以上的環境中會被殺死。乳酸菌在一百度以上，也會被殺死。因此老面的熟食製品，對身體健康不會有任何不好的影響。
老面食物是無麵筋食品嗎？
老面食品比市場上麵包產品含有更低量的麵筋，但不是無麵筋 (Gluten-free) 食品，這是因為老面食品是用含有麵筋的小麥麵做成的。因此，如果你的腸胃道對麵筋有過敏反應，老面食品不是安全的。
糖尿病人可以吃老面食品嗎？
如前期【問與答】中的研究結果，老面中的微生物以發酵真菌和乳酸菌為主，它們相互合作，分解了面中的各種糖結構，從而可以達到大大降低血糖的效果。因此，老面食品與市場上的傳統製作方式的麵包食品相比，老面麵包或食品對糖尿病人更為有益。
老面食品具有低糖血脂的特點，尤其是對前期糖尿病 (Prediabetes) 症狀者非常有益（前期糖尿病患者是其血糖的指標還沒有達到完全糖尿病人的標準，但是非常接近，具有糖尿病的許多前兆，需要注意飲食和血糖的控制，這種人佔有相當的人口比例）。另外，正是因為老面中有大量的纖維，以及低含量的反營養物質 (antinutrient)，人們可以從老面食品中獲得更多的營養。
當然，個人健康問題，最好還是諮詢自己的醫師或醫療專家，要根據他們的建議行事。
中國傳統老面與西人的老面有何不同？
談到老面，人們總會想到過去，老一輩人做饅頭的傳統作法，既用老面發酵團來發面，中國人早就有用老面來製作發面食品了。
最為典型的作法是，從上次做麵食中，留下一塊面存放起來，讓其發酵和變酸，然後下次發面時，用這塊老面來做發面的引子。這種老面團子裡確實有不少發酵的微生物，但是培養起來不是很容易，也沒有穩定的結果。大多情況是將一塊面放在碗裡數日，裡面有無數小孔的稀面，裡面散發一種特別強烈的酸味，有時過了會有一種餿味，會出現變質的情況。
相比較而言，我個人認為，西人總結出來的老面起子 5-7 天的不斷培養餵食之方法，給微生物提供了一個極佳的生長環境，更為簡單和衛生。按照這種簡單的方法，成功率非常高。加上現在有冰箱的冷藏條件，可以通過低溫來控制減低微生物的活性，老面起子可以非常穩定地儲存相當長的時間。
參考
- 前期文章：有關老面製作的問與答（二）
- 後期文章：有關老面製作的問與答（四）
- 谷歌搜索老面多久：how long sourdough starter
- 谷歌搜索真菌對身體健康有害嗎：yeast bad for health
- 谷歌搜索老面是無麵筋食品嗎：is sourdough gluten free
- 谷歌搜索老面食品對糖尿病有益嗎：benefits of sourdough bread for diabetics
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Tuesday, April 28, 2020
從Legacy 小道，我重新開始了跑步（二）
从信息中心出来，Legacy Trail 右邊紧貼著一號公路，左邊是加拿大橫跨東西的大鐵路綫，接著是此起彼伏的雄偉 Rundles 大山。
進入峽谷的叢林
沿著小道跑 了快到五公里，眼看超過右面一號公路的 Banff 大門。一眼向前望去，是一個高坡，我琢磨著也許過了這個高坡就是那路邊的峽谷，紅色椅子就在那不遠？我於是繼續往前跑。過了高坡，左面是一排高大的鐵絲網。正好我看見有一可以進出的門，我想也許這裡有去峽谷看大山的短捷徑？
於是我進去了，開始繼續沿著有車轍的路徑往前跑。兩邊是燒焦的松樹莊子，遠處是茂密的森林，一切是那麼地安靜，只有我一高一低的腳步聲和喘息聲。
車轍的印跡還遠遠地伸向遠方，也許前面就會看見我所希望的鐵絲網出口，到達目的地了？我心裡這樣期盼著。跑了七八百米，來到盡頭，一條鐵路綫展現在眼前。前面沒有路跡了，鐵路是唯一向西的路，也許這裡更為安全？沿著鐵路，如果不遠，應該可以看到與 Trail 相遇的出口地方？我這樣想著。
接著，我沿著鐵路向西的方向，繼續跑。
不久，我聽見後面的汽笛聲，好像有火車過來了。我不停往回望著，不停加速往前跑，希望能看見不遠處的標記就是過道的路口。但是火車很快疾駛而來，我必須立刻下到路邊的河邊，好像這裡是 Bow River。
火車呼呼從上面而過，等火車過去之後，遠方可以見到似乎有一個招牌，也許是過路口？我又接著往前一高一低地跑。
在鐵路上應該是比較安全的，但是越跑越遠了。終於來到一塊比較開闊的地帶，再往前，我不知是在離開一號公路更遠？應該回頭了，可回頭又比較遠了。這時我看見右邊向上是一條乾枯的小溪河道，我記得過去從 Trail 上經過這條小溪，沿著小溪往上，相比較樹林裡，應該比較好走，我想這裡也許是一條可以回到 Trail 的路。
實際上，我沿著鐵路，已經向下到了峽谷的河邊，後來從地圖上看，已經縱深深偏離了 Trail 。在小溪的亂石中，有些段落，我必須再進入森林之中。我的方向開始不清晰了，似乎已經迷路了，不知道該如何走出，可又不甘心撤回原路。
iOS App 救了我命
這次出來，我只帶了半顆能量棒，沒有別的食物，也沒有飲料，衣著也十分單薄，只有手機，還好這是蘋果 Xr 手機，電池量還足夠（其實沒有充電電池在野外是非常危險的）。
我先打開手機商的 data，從蘋果的地圖 app，我只知道我目前的位置，周邊是一片空曠的綠色。可以看到有一條一號公路，但是行走的方向，是否朝向一號公路，從地圖上只能看見我的位置，沒有之前的位置和路線，因此很難得知明確的方向指示。
我突然想起我設計的 TapToCount-3W app，我曾經試圖用該 app 的地圖顯示功能，來標記我的移動方向和之前的位置。當時我是想用 app 來自動跟蹤描繪我跑步的路跡。於是我趕緊打開 app 的地圖，果然，走了不久，我可以看見我的行動方向，我是在回到一號公路的方向！
我一路一直用我的 app 進行的自動標記，判斷我的跑步行走方向。上圖中我用綠色的線來標記下坡方向，藍色的是變化不多，比較平台，紅色的是上坡（下面的圖可以看見明顯的陡坡）。我在行進中，每個一段時間或距離，進行不斷點擊，每一個點擊都記錄了我的當時位置和時間，在地圖上可以看到，兩點之間是直線連線，因此我注意在轉折方向時，不斷進行點擊。
在轉折點，我下了鐵路，開始從乾枯的小溪向上，緊接的咖啡色線是我設計的新功能：在地圖上進行自動記錄，既地圖上我當前位置變化到一定的距離，我設定的是 150 米，app 自動在地圖標上新的位置標記，這樣我就可以看到我移動的方向了！
這我後來查看 app 地圖的標記點（放大看），其中的灰色細線是鐵路，如果我繼續沿著鐵路跑，也許會接近 Trail，但是回去的路程要跑更遠，而且那段接近的地方，也許會是更深的陡壁。
當時根據地圖的方向，確定要繼續的方向，我抬頭一看，是一個巨大的陡坡，根據 app 的指示，繼續上去是一號公路的方向。
後來我利用 app 記錄的海拔高度，估算了這個坡的高度，大約為三十多米。幸虧有了 app 的得力幫助，在當時的關鍵點，給我指明了方向。
當時我沿著小溪的路程中，沿途一兩公里多，穿過荊棘叢林，沒有人跡的草樹之間，回想起來，還是非常恐怖的。我可以用電話求救，但是在這荒山蔽野之地，在當前 COVID-19 、醫療和救護人員很難得到的時刻，不知要等到多久。我還是十分相信我的 app ，而且當時確實離開 Trail 也是不遠。只是在荒野的樹林之中，如果突然出現猛獸，孤身一人，還是非常恐懼的。
回到 Trail
爬上坡之後，果然發現了鐵絲欄的出口門，我長舒一口氣，我終於找到目的地了！
還好，大門沒有鎖上，看到可以打開的大門，我真正感到完全釋然了。
這裡就是我想到達的目的地，沒有想到剛剛經過了多麼驚險的曲折經歷，我看了我的記錄，已經跑了的十二公里了。
進入這條著名的觀景小道 site，看見只有幾位騎車的旅遊客，我還看見一輛 Banff 公園的巡警警車。我問了車上的警花，這裡目前是否開放。她告訴我，這裡完全開放，我可以在此遊玩、跑步和騎車，外來的人也不受限制，她也不會檢查是否有公園票，這對於在卡城憋了好久的跑步友、騎車友、還有登山友，真是福音（不過還是要自己完全確定唷）。
兩個小時三十六分鐘，我終於跑回到信息中心了！
下面圖我們跑步群的傳統拍攝，今天我只有我自己的一隻跑鞋，迄今它伴隨我跑了 12,239 公里。
下面我用我的 app 記錄的跑步路線，由此可見，我其中繞的道有多遠，深入到峽谷的深處，我在關鍵時刻憑藉著手機的 app 回到 Legacy Trail 。
警告：對於不同的人，時間和不同的情況，我不能保證該 app 的準確性；這與個人的使用和理解有很大關係。
參考
- 上期博文：從Legacy 小道，我重新開始了跑步（一）
- 我設計 app 的英文博客網站：TapToCount-3W
- 我設計 app 的中文博客網站：點擊計數-3W
- 我拍攝的有關視頻
其它博文
Monday, April 27, 2020
從Legacy 小道，我重新開始了跑步（一）
今天終於穿上了跑鞋，在美麗的洛基山角下的 Canmore 小鎮，沿著 Legacy Trail 小道開始了我的跑步。我是 3月 20 （之前一天跑過）掛靴停止跑步的，一晃四月就要過去了，如果四月份沒有跑的話，今年就缺一個月了。因此我決定從人群極少的小鎮開始，在這宏偉壯觀的大山峽谷中的特別著名小道開始了我的跑步。
原來計畫只跑十公里，沒有想到這一開跑後，中間進入一段從未去過的叢林，幾乎迷路，但最後還是找回了道路，結果這一個來回跑了一個半馬：21.90 公里。
美麗的 Canmore 小鎮
一大清早，驅車進小鎮的中心，往常熙熙答攘攘，人群攒动的小鎮中心，現在因為疫情，幾乎空無一人。驅車途中，我看見一處可以拍攝三姐妹山的角度，趕緊在路邊的停車位停下，拍攝了數張，這裡選擇兩張。
坐在路中央自拍一張
從遊人信息中心開始
接近上午九點，我來到 Canmore 的遊人信息中心。清晨這裡幾乎沒人，只有兩輛車在停車場。信息中心也關閉了。
這裡是 Legacy Trail 的起點，以前我們跑步愛好者起跑，都喜歡圍著這裡的標記牌拍攝。現在由於疫情，標記牌給套上“口罩”了。
向西 Banff 的小道上也許是太早的原因，空無一人。
雖然有積累多年的跑步經驗和體力，但是停止一個多月，再接著跑起來還是明顯感覺不是那麼輕鬆。按照我原來的計畫，我準備抵達大約五公里處就開始返程。但是，我還是希望能夠跑過一號公路進入 Banff 的大門。另外我記得路中有一段 Trail，從山谷觀察對面近在咫尺的山景，那裡有一對紅椅子，這是加拿大許多經典地方的標記。我不清楚這個地方還有多遠，如果不遠，我希望這次能夠跑到那裡。
跑了兩公里左右，我抵達 Canmore 的大標示牌。
還有大約兩公里，將要達到進入 Banff 的大門。但是沒有想到，當時途中靈機一動的想法，完全改變我跑步的路程，卻開始了一段驚心動魄的森林中跑山的路程⋯⋯
這是前一段的跑步
其它博文
Thursday, April 23, 2020
張宏文與西班牙華人的醫療諮詢對話
張洪文答遠程與西班牙華僑連線的諮詢問答 （4 月 23 日 17:45 來自華為 nova 3i ）的重點是：
①轻症 充足营养：4个鸡蛋 牛奶牛排鱼渣，蛋白质是抗体原料 关键第7-10日。如下是我根據視頻記錄下的文字：
②去医院的标准：呼吸困难，提物走路200米/上2楼 不气喘不停顿。
③12%重症(面具呼吸)+3%危重(插管呼吸)。
問：張教授你好，我是西班牙中國商會會長駐西班牙的薛琳，現在華外的國家基本上都是就是重症患者醫治的的輕症和中症，一般都在家觀察。
張：沒錯，
問：嗯
張：對
問：我想問您個事就是輕症轉重症的這個比例又有多少，然後怎麼做能過減少這個輕症轉重症，以及增加自愈的概率，謝謝。
張開始講：
好的，啊，你這個問題問的特別好啊。西班牙事實上死亡率是比較高的一個地方。所以在個月兩個星期前我們歐洲幾十個國家的臨床醫生啊，在國內，我就參加了一場鐘南山院士組織了一個國際的疫情的討論會。我跟他們也都有了充分的溝通。那天就是基本上西班牙的醫生眼淚要下來，因為為什麼呢，重症的一個救治的成功率真的是非常低，而且是老人為主，很低。
讓你講到一個輕症。呃，很顯然輕症你能去住醫院的，呃，很顯然輕症你不能去住院的。你住院的話，重症的病人就沒有床位了，他們ICU床位像你西班牙，對吧？在整個歐洲ICU床位最多的是，是德國。但是每一個，呃，就是世界的排名嗎，我說西方國家排在第一位的是美國ICU的床位，第二個就是德國，就是在坐的各位，你們所在的那個國家，它的ICU床位在整個的國家list裡面，事實上，都是比較靠後的。所以基本時，就是說，他不會給你提供非常充分的床位。你有事就去住一把，這個一點可能性都沒有。
呃，然後輕症向重症轉化有，有的我就告訴你一點，現在就說，開始生病啊，就是說基本上，就是發現了人群裡面，呃，將來隨著無症狀病人越來越多以後呢，我們只是談有症狀，有症狀的人挨著上海是中國的初期的一個數據啊，基本上一百個個人當中呢，有十五個是重症的。所以有些人將來如果還是輕症的，他可能會轉化過去的就是這個比例。
十五個人是重症的呢，三個人是極危症的，他要插管的，所以現在死掉的都是這個極危症的，那十五個人裡面，就是如果，如果三個是插管的，還有十二個是幹什麼呢？這十二個有口氧氣吸吸，他都可以活下來。但是如果床位發生擠兌，他進不了醫院，這十五個人就死掉了，因為他沒有呼吸機。 我指的一個無創呼吸機，不需要插管上呼吸機。
所以就說，我們的什麼時候知道自己要上醫院，這是對我們是是是最重要的，因此開始生病不可能一上來就是我馬上是氣透不過來，不大會了。
所以在這個十五個人當中，你要知道一百個人中有十五個人，你要上醫院呢，你不上醫院風險極大，上醫院ICU的只有三個。所以在我們這一次，我們在中國，我們做的事情就是這樣，我們怎樣來，這種輕症的病人不轉換了。
所以我現在把我在這個醫院裡面，我告訴你，現在我們現在只有一個早期，我們，我是怎麼發現的你，知道這個病人是外面輸入的，輸入了以後，我們醫院，很短的時間內他居然變重了，變重了後來居然插管了，就是怎麼會這麼快呢？
後來我就發現這一批回國的，無論是留學生也好，無論是打工的要好，尤其是打工的人為主要，什麼意思？在這一次，從自己所在地，輾轉，轉機到中國這一路了，就像逃難一樣的，都沒有好好吃東西。包裡放的都是餅乾和方便面，然後過來了以後，我們這裡還沒有檢疫，檢疫又是，又是一兩天。
檢疫的一兩天裡面到賓館，這些這裡呢，都是一肚子的氣。然後呢，等於是三四天才到賓館，賓館還要隔離，還見不到自己的親人。然後看看包裡還有很多方便面，還沒有吃完呐，今天又繼續吃方便面。
這種病人啊，就是營養條件的差，是我們輕症轉重症的最主要的一個原因。所以現在你看我為什麼，我們一個重症嗎，這樣那個病人我們搞清楚以後，我們就搞清楚輕症轉重症的主要的原因，是營養的極度缺乏。
所以我們，甚至我們有，有教授提出來，我們，我們，我做營養，我就跟我們整個團隊一直討論，我做這個營養，這麼差，是我們輕症轉重症的主要的原因。
我們一個，我們公共衛生的朱院長，就提出每天給我保證四個雞蛋。他馬上打電話給醫院的那個營養師，別的我不跟你講，四個雞蛋都給我至少保護。但這四個雞蛋，或者吃其它的東西，這是次要的。關鍵是一個什麼節點？重要的一個點就是你要保證充分的營養，你就有足夠的能量，和產生抗體。
所以一般來說，最重要的，生病的第幾天會最重要呢？如果你今天發燒了，你很顯然你就是懷疑自己是新冠嘛。你最重是什麼時候，是吧，第七天到第十天。
你如果過了兩個星期的吧，你儘管比較重，沒有到要死要活的情況，這種病人基本都可以活下來。但是你在第七天到第十天最重，事實上，這個時候我們跟病毒之間進行一次賽跑。什麼賽跑啊，我身體的裡面，我們我們要產生大量的抗體，你知道嗎，我們要產生大量的戰士，這個戰士是你自己的。我們要針對病毒有一個特殊的抗體藥產生，靠什麼？全部是蛋白質。
所以很多人在，在，在網路上就批評我，大家，各位大使，可能各位網友，可能也是很關心我啊，對吧？在網路上，我知道可能最近比較熱喔。但是很多的批評我的，更多一點，我，我這個我知道了。比如說，說醫生賺很多錢了，這個都是很顯然，我是比較窮的。我就跟你們歐洲的，這醫生沒法比，就是說。但是有一點，我可以明確告訴你。
他們當中還有一個批評我，我不知道，我是不接受的。我認為這個輕症轉重症的最主要的一點，你要保證充足的營養和蛋白質。所以我當時給他們講，我說，你在這個時候，你靠吃粥，吃鹹菜，過日子的話，你就麻煩了。
因為你生病了吧，比如你家裡，比如說親戚了什麼，生病了，人家會說你呢，你對她表示比較愛護啊。你會熬一鍋粥過來，給他吃的吧，在然後他她又沒胃口，那你就給他弄點鹹菜，粥加鹹菜，我告訴你，這個都是抗體出不來的節奏，你知道吧。我們最重要的是抗體要出來，所以這個時候，你怎麼預防？
你現在已經生病了，我覺得掌握兩個情況，第一個情況，讓自己，只要你的胃口允許，你一定要今天有充足的牛奶，充足的雞蛋。這時候你吃牛排，可能都吃不下了，我是什麼時候讓你吃牛排呢？牛排是經常吃牛排，但你生病了，你在吃牛排可能你也吃不下來，是吧？這個時候最容易消化的是什麼呢？雞蛋，牛奶。吃吧，雞蛋呢要保證肉能吃點，要吃一點。然後呢魚湯，中國人最喜歡熬了，對吧，魚湯，魚湯喝進去以後，最後把那個魚，魚渣也給它吃掉。
你知道吧，這個蛋白質是我們非常重要的，一個是什麼呢？一個抵抗力，然後還有維生素C，蔬菜啊，這個東西能吃多少，也要吃一點。所以這個時候呢，如果萬一在座的，在網路上的歐洲的很多朋友啊萬一家裡人有感染，哪怕是你自己感染，你自己要搞清楚，這個階段的最主要的是營養，營養，營養。
對你來說你能做什麼呢？你又不是醫生，生病你又沒有藥，你能做的是什麼？只有營養，營養，營養。營養做好了，我可以明確的告訴你，大多數人就可以把自己的病情停留在什麼呢，可，就是逆轉的一個狀態，熬過十天。這個病，基本就是我們可以勝利了。
所以我們經常，今天我們上午還在查房，我今天從金山跑過來，從金山跑到華山，去迎接，金山是我們定點醫院嗎，現在再跑到這裡來，這裡就是我常規的一個節奏。整天上午大清早在我們金山的定點醫院，我在我們那裡討論一件什麼事情，我們就跟我們的年輕人醫生講，這個病治到這個份上了，很多時候，我們要給他必要的救治，這是要的；但是最關鍵的是，我們醫生要幫病人，熬過去，那你想，病人自己在家裡，你怎麼誰幫你熬過去，你的親人幫你熬過去，自己把自己熬過去，說是個熬，是很重要的，熬是怎麼熬過去，你要充分的營養，你要把湯熬了，自己吃了，也可以幫助你熬過去的。
總體上一句話，充分的營養讓自己熬過去，這個是非常關鍵，好不好，所以在這一點的話呢，我是覺得在這種我能告訴你的，只是充分的休息，還有熬過去，還有是你不要恐懼，有什麼好恐懼的呢？大部分像年輕的人，到重症百分之十五都不到，對吧？
但是另外一個，最關鍵的重重點我要跟你說了，要劃重點，劃重點是什麼呢？你什麼時候要義無反顧直奔醫院而去，去搶一個ICU床位坐下來，或者哪怕找個呼吸科住下來，也是好的，是什麼意思，或者感染科坐下來都是好的，什麼意思？就是說這個時候你覺得自己呼吸有困難，輕症跟重症的最大一個區別是呼吸困難。
那你說我怎麼知道自己呼吸困難了，我想自己生這個病了，我呼吸就困難了，是吧，不是不是這個樣子的。你能不能連續走路走兩百米，你覺得氣不喘，走兩百米還能提一個小東西放在手裡，拎過去，走過去。如果你是家裡住，住，住高樓的，你怎麼從一樓走到二樓，當中不要停下來，一樓走到了，一般要兩階樓梯了，這裡過去，再折過來，當中不需要停，一樓走到二樓你行嗎？行的話，這個肺一定沒問題。你覺得這個動作我完不成，這個動作完不成，肺裡一定有問題。
所以新冠肺炎，新冠肺炎，其實到最後，他不僅僅是肺炎，大多數人其實生的不是肺炎，是新冠病毒感染，很多人是輕症的，你只要知道自己能夠連續走兩百米，最好手裡拿著一個小東西，能夠走到兩百米，能夠走一層樓梯，這個時候，你不需要去醫院救治，但是一旦出現的話，你就要到醫院去搶一個氧氣皮條來吸吸，這個是很關鍵，缺氧是我們治療，是我們這次的一個主要，好不好，好吧。
這兩點疫情告訴你，第一怎麼保護自己，輕症不要轉重症，關鍵是營養；第二點，什麼時候去醫院，這是關鍵的。有可能會掉到百分之十五裡面，年紀輕的人有可能會掉到百分之五裡面。我們要知道，什麼時間節點，要非常清晰，好吧，好！
參考
- 微博的 post：張宏文的視頻
- 本文也在【日記】中發表：張宏文與西班牙華人的醫療諮詢對話
- 在武漢疫情中有關張宏文的故事：Coronavirus: How hospitals in China's Wuhan kept the sick away
- Baidu 搜索張宏文的結果：Search on Baidu about 張宏文
其它博文
Wednesday, April 22, 2020
有關老面製作的問與答（二）
我大概是五年前就開始學習做老面了，當時是一次偶然的機會，看到一則消息說，美國三藩市的一家老面麵包店生意特別火紅，該店採用傳統的方法，僅僅用麵粉和水來培養老面起子，然後發面做麵包。由於這個過程比一般麵包店和超市的麵包需要更長的時間，也需要更多的儲存空間，因此麵包的價格比一般麵包生產商的要貴一倍以上。即使如此，該麵包店的生意還特別好，不僅僅是老面的味道特別好吃，而且人們已經開始注意到天然的發酵真菌 (Yeast) 和乳酸細菌 (Lactobacilli) 可以給人們帶來更為健康的食品。
我從小就吃過老面饅頭，非常懷念老面饅頭的香味，於是開始研究老面麵包，並按照公開分享的視頻和資料，開始自己動手做老面麵包。我在學習的基礎之上，親身體驗和摸索更進一步了解了製作的整個過程，並開始摸索出自己的作法，擴展到其它面食，於是開始有自己的一些改進。
在當前疫情還在繼續發展時期，繼續問與答。
為什麼老面的培養需要 5-7 天？
培養老面的假設前提是：乾面粉中就有發面所需要的微生物，既各種真菌和乳酸菌。
培養老面實際上是一項應用的生物學。最開始的第一天，這些微生物活性的數量很少，既它們都處於非活性的狀態；要達到能夠發面的微生物數量，首先需要提供一個良好的生長環境，並在這個環境中不斷培養微生物的復活和生長。
微生物的成長是一個不斷進行自身一分二的指數型成長模式，這個生長過程大約需要 5-7 天的時間。
如何進行餵食
面中微生物生長的培養過程需要滿足一定的環境，基本條件是水和溫度。
第一天，將少量的麵粉放入瓶子中，然後加水調勻呈稀糊糊狀，體積量大約覆蓋瓶底，一兩手指的高度。
後續的幾天，將部分（1/2 或1/3）的倒出，然後在剩下的部分加水加面，量與第一天相同，既倒出量的一倍。這個過程稱為餵食。每天餵食可以兩次（早晚）或者一次。
每次餵食實際上只需要幾分鐘的時間，調勻麵糊之後，將瓶口和上部用乾淨布揩乾淨，蓋上蓋子，不需要擰緊，微生物在生長過程中需要有氧氣，蓋蓋可以防止異物落入。
倒出的部分可以吃嗎？
可以。
可以加點白面做煎餅吃，我發現這也是一種檢查老面的方法，判斷否有酸味，或者出現不好的餿味，如果餿壞味很明顯，難吃的味道，說明有污染，倒掉重新開始。酸味是正常的，剛剛開始不酸味重，後面幾天就會聞到明顯的酸味，品嚐起來有酸酸的發酵味道。
每次倒出的部分是上層浮出的水和表面略帶混濁的浮物，這是一種清潔，給微生物提供一個新的環境，就如同玻璃缸里養魚，不斷需要清理微生物新陳代謝排除的廢物。倒掉一部分是最簡單的一種清潔方式，每次給微生物添加新的食物和清潔的水。
什麼時候開始出現氣泡？
第一天後可能會有非常少量的氣泡，不是很明顯；第二天後會出現少量的氣泡。第三天之後，應該有明顯的氣泡，這說明微生物開始活躍起來，每次餵食後，微生物開始搶吃分解面中的食物。
如果第三天之後沒有明顯氣泡，要分析麵粉是否有處理或污染，另外溫度也是一個重要的因素。老面的理想溫度環境是 68-70F 既 20-21C。略提高溫度有助於氣泡的產生。
體積增漲和回落是正常嗎？
進入第四天之後，會看到餵食之後，大約 2-4 個小時，瓶子裡的面會體積漲大。你可以用一根橡皮筋來標記餵食後的位置，觀察老面的體積變化。
體積漲大是微生物活躍吃食的表現，新的麵粉給微生物提供了新的食物，微生物將碳水化合物既糖進行分解，產生酒精和氣泡。微生物吃飽之後，活動性減少，因此氣泡減少，體積回落。
老面中的微生物是一種生命，觀察老面的漲落過程是非常有意思的。
老面會變壞嗎？
上期博文問答中分析了老面中的兩種主要成分，乳酸菌呈酸性，喜好 pH 3.5 環境，而真菌耐酸性，可以繼續在這一環境中分解面中的各種糖有機體。這兩種成分相互包容，相互依賴，在這一環境中還會消滅其它的異種微生物和細節。這是一個非常穩定的環境，一般不會變質。
但是如果這個環境遭到破壞，或者有污染物，如顆粒的雜質，或其它的孢子 (spores) ，發酵的微生物环境會遭到破壞，微生物不僅不会活跃，而且會因為環境不適开始出現死亡。老面變壞很容易從外表和味道上鑑別出來，停止發泡，不再出現漲落起伏，外表上開始出現有明顯混濁黑色顆粒，或者長霉，味道變餿。如果發生這種情況，應該當機立斷倒掉重新開始。
判斷老面成功的標準
綜上所述，判斷老面的成功，一是看氣泡，上漲時表面上有大氣泡，下落時表明有細小的氣泡；二是看餵食後體積的大漲和回落的變化。如果體積漲到兩倍以上，老面基本上就大功告成了！
參考
- 前期博文：有關老面製作的問與答（一）
- 下期博文：有關老面製作的問與答（三）
- BBC 旅行專欄的新聞：Why San Francisco does sourdough best?
- 維基百科：Sourdough
- 現代烹調網站文章：Sourdough Science
- 谷歌搜索為什麼需要 5-7 天做老面：why 5-7 days for sourdough starter
- 谷歌搜索如何判斷老面好了：how to tell sourdough starter is ready
- 我製作的短視頻：老面的製作過程
其它博文
Sunday, April 19, 2020
美麗的洛基山脈
新冠病毒 (COVID-19) 期間，北美也捲入了病毒的全球大流行 (Pandamic) ，阿爾伯達省宣布進入緊急時期，鼓勵大家居家隔離。剛開始時，離卡爾加利市只有 100 公里、一兩個小時開車之遙的洛磯山即刻成為大家晴朗日湧入的地方，因為大家憋在家裡憋壞了。但是，現在班夫 (Banff) 國家公園也宣布關閉，禁止公眾進入，防止因為人多聚眾造成可能的病毒傳播。這個世界上最為美麗和壯闊的落基山脈，現在也進入寥寥無幾的非常安靜時期。
偶然一個機會，我拍攝了夜晚十點的洛基山峰和坎莫爾 (Camore) 小鎮夜景，沒有想到我的蘋果手機 iPhone Xr 拍攝的效果不錯，當時拍攝時從手機屏幕上看還是漆黑一片，但是拍攝出來的效果還相當不錯。當然，與專業相機的水平相比還是差多了，這是我一山友的評論。
她也是【日記】作者群裡的一攝影專家， @花好月圓，給出了有關拍攝夜景的建議：
拍星空要带三脚架和快门线，尽量避开城市的光污染，最好在画面上添加一些地面前景。所以就要用灯补光，用亮一点的头灯也可以，开最大光圈，对焦无穷远，用低的 ISO，曝光时间控制在15秒之内，如果你用的是 20mm 广角头，那么曝光时间不能超过 30 秒，否则星星就会带个尾巴
今日清晨七點起來看見窗外的山景特別壯觀，東面是剛剛升起的太陽，今天的天氣不錯，晴空萬里。
眺看三姐妹山 (Three Sisters)，分別海報為：2,936 m, 2,769 m, 2,694 m or 9,633 ft, 9,084 ft, 8,839 ft 。 後面的大姐妹和二姐妹山我們登山群有許多人登上去過，但我還沒有去過，這是我夢想也是肯定要去的山。三姐妹需要有攀緣設備，聽公園的工作人員說非專業人員不要去試，非常危險。看見山峰上的彈丸之地，確實是十分險峻。
鄰近西面是羅倫斯山 (Mount Lawrence Grassi) 海拔為 2,685 m / 8,809 ft ，我曾經缺席了幾次登山群的活動，還沒有機會上去過。
右側是矚名的哈林 (Ha Ling Peak)。這也是我參加登山活動爬過的第一座山，這是一特寫。從坎莫爾鎮這一側，可以看見幾乎是垂直的懸崖峭壁，據說這裡也是專業攀緣愛好者的熱門活動之一。我們登上去時，大家都相互勸說，千萬不要往下扔東西，尤其是石頭，因為也許就有人正在向上攀緣。
哈林峰原來曾用當地人貶低中國人的一詞命名，後來隨著華人勢力和中國的強大，加拿大政府正式將該峰改為原第一位登上此峰的華人名字命名。哈林是參加修建橫跨加拿大鐵路的一華人勞工，當鐵路修到這裡，一晚上，一群圍著篝火的勞工打賭，誰能夠登上山頂，可以得到五十加元的賭金，這筆錢在當時還是一筆非常值錢的財富。哈林聽到之後，默默無語，第二天，他探索不久，從背後登上了此峰。哈林的驚人之舉，讓人們發現，果然山後有一條可以步行摸索登上頂峰之路。現在這條路已經成為當地和外來遊人熱門的登山之路。
雖然可以從這條路上去，但是如果沒有強壯的體力和充足的登山裝備（登山鞋、登山杖、透氣的服裝和保暖服、水、墨鏡、雨衣、食物等），不要輕易上去。
再往西去的班夫 (Banff) 方向，一片片，其中第一座高峰是登山活動的著名景點之一，東朗都峰 (East End of Rundle)，海拔 2,949 metres (9,675 ft)。
這座山峰比哈林峰更高，接近山頂有一段非常艱難的亂石坡。這條路雖然非常艱難和漫長，但是對面就是哈林峰，山腳下是一水庫碧綠的湖水，近景的坎莫爾鎮，還有叠峦起伏、一望無際的山峰。可以說，天氣不同，季節不同，山峰上的景色都千變萬化不同，這是一座登山者必去的一峰。我曾經登頂多次。
轉眼之間十幾年過去了，回想起過去登山的艱辛和美好時光，回顧往年登山的許多故事，看看曾經拍攝的瞬間照片和錄像，如今又來到洛基山山腳下，真是感慨萬千。
卡城登山朋友們，我們還是會再回來的！也歡迎世界各地的朋友們將來有機會，來到卡城，讓我們盡地主之誼，帶領你們好好欣賞這美麗壯觀的景色吧！
参考
- 坎莫爾鎮：Alberta Camore
- 我第一次登山的博客：登山：Ha Ling Peak
- 谷歌地圖（標示點有登山的路徑、照片和視頻等）：我登過的洛基山山峰
- 我今天早上拍攝的短視頻：Rocky Mountains, East side of Banff
- @花好月圓 過去拍攝三姐妹的作品
- 本文在【海外華人抗新冠病毒日記】中也有發表：美麗的洛基山脈
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Saturday, April 18, 2020
有關老面製作的問與答（一）
我非常喜歡吃老面製作的各種麵食，最近因為新冠病毒 (COVID19) 大家都居家隔離，自己做美食，我分享的老面食品也引起了許多好友的興趣。我也開了一個 Zoom meeting 的現場演示和微信群的討論。我即時給出了解答，同時也進行了進一步的研究探討。這裡我總結一下，作為一期問與答的博文。
老面與快速發酵粉有何不同
簡單來說，用老面起子 (Sourdough starter) 來發面，是利用培養好的各種真菌 (wild yeast) 來發面，而市場上買到的發酵粉或濕發酵泥塊的 yeast 原來也是來自各種食物中的真菌，但是是採用工業方法有選擇的培養單種真菌群。
市場上的是已經培養好的可以長期儲存的發酵真菌，因此用來發面可以速度很快就達到發面的效果。而老面起子是需要一個培養的過程，大約需要 5-7 天時間，才能培養好，但是老面中的真菌種類繁多，發面的味道要豐富得多，營養也更好。
另外一個非常重要的一點是，老面起子實際上是含有多種微生物，其中發面的重要成分是真菌和乳酸細菌，而市場上的酵母只有真菌，這也是老面的發面有酸酸的味道，而酵母的發面如果時間短就沒有酸味。而這種乳酸菌在幫助釋放面中的各種營養起到非常重要的作用。
發面的基本原理
發面的是真菌在一定條件下，對面中的食物 (既碳水糖份 sugar）進行【飽餐】分解的過程，在分解過程中，會產生酒精 (ethanol) 和二氧化碳 (cabon dioxide) 。酒精是一種混濁的液體，在培養老面的過程中，如果面放置很久，表面就會出現一層有混濁的清水，其中就主要是酒精和一些排泄物。二氧化碳會在面中產生許多小氣泡，這是造成面發大的主要原因。
為什麼老面的麵食比發酵粉的麵食要更有營養
上面談到，老面中的真菌是各種雜真菌，它們對面的分解方式不同，而市場上的酵母往往是單一或為數不多的真菌，因此老面的食物味道更香。
另外一個更為重要的一種微生物是老面發面過程中繁殖和活躍的乳酸菌。研究發現，這種乳酸菌的酸性為 pH 3.5 ，在這個環境中，可以大大降低面中的一種反營養物質既植酸 (Phytates) ，從而使得食物中的豐富維生素和微量元素更容易被吸收。
植酸之所以稱為反營養物質，這是因為它與微量元素有非常強的凝聚力，尤其是全麥麵等雜糧面中的豐富營養，無法在消化過程中被身體吸收， 這也是許多人，尤其是消化能力不好的老人，吃雜糧和生蔬菜，有反胃或胃腸不適反應的原因。植酸強行將營養物質帶走，而無法消化，甚至造成腸胃反應。
科學研究發現，高植酸的食物，如谷麵、果核、豆科等，直接食用反而會造成缺鐵缺鋅等微量元素。因此建議食用這些食物時，一種最為簡易的方式是用水浸泡一段時間，在水和溫度的環境中，食物中的植酸會大大被分解降低。
乳酸菌在老面中造成一種酸性環境，溶解了植酸，研究證明，老面中的植酸比市場上發酵面中的植酸要明顯降低。因此用老面發面，可以使雜糧麵粉提供更多營養，而且更容易吸收。
參考
- 谷歌搜索老面與市場發酵粉的區別：What is difference between sourdough and commercial yeast?
- 谷歌搜索老面為何更健康：Why sourdough is better for you?
- 谷歌搜索植酸食物：Phytates food
- 下期博文：有關老面製作的問與答（二）
- 前期博文：居家隔離的美食：花樣饅頭
- 本文也在【海外華人抗新冠病毒日記】中發表：有關老面製作的問與答（一）
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