有關老面製作的問與答（四）

做好了老面起子 (sourdough starter)，就可以用之進行發面了。我開始的時候是按照西人的方式，試著做老面麵包。幾次做成功之後，掌握了要領，於是開始略加改進，根據適合華人的胃口，試圖拓展到其它發面食物，這些都獲得了很好的效果。

於是，從此之後，我告別了發酵粉，開始用老面起子做其它各種發面的麵食，下面繼續相關的問與答。

如何除去老面中的酸味？

老面有一種非常明顯的酸味，華人不習慣這種酸味，傳統用老面發饅頭時，都需要加鹼來除去酸味。

於是我試著放鹼，讓我感到意外的是，過去曾被認為是一項非常技術的活，對於西人的老面來說，卻十分容易。如果放少了，會略有酸味；如果放多一點，會有一點鹼味，但是不苦。我認為，放鹼的量並不是特別的嚴格。一般來說，用老面發四五杯的百面，最後放大概半食用勺的鹼就可以了。

如果沒有食用鹼，完全可以用 Baking soda 粉來代替。

根據我個人的經驗，加了鹼之後，要多花點幾分鐘的時間來揉麵，將鹼完全均勻地揉進面裡。鹼一遇水，容易結成比較硬的小塊，因此要注意將這些小塊弄碎。否則會出現黃色狀的帶子或褐黃色的斑塊。

放鹼的面，食用安全嗎？

我查詢了鹼的成分和用途，鹼是一種簡單的無機物，放鹼實際上是調和酸鹼度，食用鹼對身體不會有不好的作用。實際上，吃鹼性的食物，對身體健康是有益的。

何時放鹼？

鹼會改變發面中的酸性環境，不利於發酵真菌的生長。因此，蒸饅頭時，我放鹼都是在面完全發好之後，加鹼和戧面（既加入百面麵粉），將面完全揉均勻，擱置十五分鐘或半小時後，就可以做饅頭了。

做西人的免揉老面麵包，面非常稀，在烤製之前不希望揉麵，我一般是提前八個小時加鹼，翻轉均勻之後，擱置冰箱，八個小時之後，取出輕輕放入烤製的容器。

老面發面時間太長，有無快捷方式嗎？

用老面進行發面，第一階段達到完全發面兩倍以上的效果，需要6-8個小時；然後，最好是通過揉麵，將完全發發好面中的氣體排除掉。第二個階段，將揉好的面放入冰箱冷藏，冷溫是一個慢發酵的過程，大概需要至少 8 個小時。因此整個過程，總共需要大概 16-18 個小時，這段時間比起常用發酵粉的方式，要長得很多。

雖然發面的時間很長，但是，正是因為經過長時間的發酵，面才能充分發酵和分解，達到理想的營養效果。頭八個小時，實際上是老面中微生物繼續生長和分解面中各種糖份的過程，之後的冷藏也是非常重要的進一步發酵過程。

提供實踐，我發現，冷藏發好的面，還可以繼續保存更長的時間，多日，甚至一兩週以上。發面在冰箱或低溫儲存，實際上是一個非常緩慢地發酵過程。因此，我的冰箱裡總是有一到多塊發好的面，想吃的時候，拿出來就可以馬上用了。

從這個意義上來說，冷藏是一種非常便捷的方式。這如同冰箱裡的肉類，蔬菜，水果和飲料等，只要早早準備好了，冷藏的面完全可以做到隨叫隨到，立刻製做發面的麵食了。

參考

• 前期博文：有關老面製作的問與答（三）