Saturday, May 23, 2020

彩色麵食的準備

前面我寫了的許多有關老面的製作方法和問與答,在此我接著分享我製作彩色麵的方法。彩色麵的來源都是來自蔬菜,因此從這個意義上來說,彩色麵也是來自天然食物的健康食品。從彩色麵製作各種食品,還添加的美食的樂趣。


白色


白色最為簡單,用普通(all purpose)的麵粉就可以了。另外,我還喜歡用一半的全麥(whole wheat)白面,這樣看起來並不是那麼純白,有些褐色的顆粒。


綠色


新鮮的菠菜是最好的原料




新鮮菠菜有一股酸性味道,因此需要用熱水燙或煮處理一下。然後用攪拌器打碎成汁。





汁調好後就可以用來和面了。





綠色雖然十分漂亮,但是我發現,放了鹼之後,顏色會變黑褐色,綠色保持原色的能力不是很穩定,從這個意義上來說,如果做發面放鹼,就無法達到保持原來鮮豔綠色;如果不放鹼,只是用來做其他麵食,如麵條或者餃子皮,就沒有問題。


紅色


紅色的最好來源是紅汁蘿蔔(Beets)





去皮後,切成絲。與菠菜處理一樣,加水煮數分鐘,但是稍微不同的是,煮出來的汁非常濃豔,就可以直接用了,另外剩下的絲也可以用攪拌器打碎,也可以用作紅汁。







紅色雖然十分鮮豔,但是也是不很穩定,放鹼之後,顏色會變黑褐色,蒸好之後也會褪色。


黃色

黃色的來源是南瓜,也可以是黃心的薯,切成小塊。




放入小鍋蒸




蒸熟後,去皮,用勺壓碾成碎泥





黃色最為穩定,加鹼或者蒸熟之後,顏色變化不大。


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