有關老面製作的問與答（三）

看到我寫的有關老面的連續【問與答】，你會感覺到我對老面食品充滿了一股特殊和強烈的熱情。

老實說，我確實十分喜愛老面的食品。在吃老面食品之前，我過去曾經用過市場上的發酵粉，也用過麵包房的濕酵母。當時看到發酵之神奇和快速的效果，覺得發現了新大陸，解決了發面的問題。

直到一次偶然機會（上文中層提到），我發現了西人製作老面麵包的方法。從此之後，我開始按照基本步驟進行摸索，雖然曾經有過多次失敗，但是老面的香味，讓我沒有放棄。不懈地努力之後，我終於掌握了基本要領，成功地做出老面麵包。

對於任何事情，我喜歡做自己獨立的研究，喜歡打破沙鍋問到底，對於老面也是如此。經過自己的研究之後，明白了更深的科學和道理，這讓我更加鍾愛老面食品。不僅如此，我還不斷琢磨新的更好的方法，可以說，我在這個過程中，開始有了自己的經驗，並有所創新的發現。

繼續問與答，毫無保留地分享我所知道一切。

可以用其它麵粉來做老面起子嗎？

完全可以。實際上，我做老面起子 (sourdough starter)，或者是老面起子做好之後，用了一部分老面起子發面，然後繼續加麵加水培養老面起子時，我還在餵食的時，加一半的全麥麵粉 (whole wheat flour)，還有其它的麵粉，比如大半勺（普通勺）的玉米面 (corn flour) 、高粱麵 (sorghum flour)、燕麥面 (oak flour) 和其它雜麵等。

加這些面粉的目的，是盡可能多地擴展面粉中發酵真菌和乳酸菌的雜性，還可以豐富發面中的各種營養如微量元素和維生素等。

我發現，加了其它各種雜麵之後，老面起子發酵的泡沫要更多，漲大的速度也更快。

老面起子可以存放多久

前文提到，老面起子的培養過程，一個最為重要的條件是溫度，理想的溫度為 21C 。如果將溫度降下來，10C 以下，或者 0-3C，微生物的活性大大降低。因此，將老面起子放在冰箱裡冷藏，就可以保留長達一週甚至十天多的時間。如果一週內至少做一次麵食，老面起子可以存放在冰箱中冷藏。

另外一種保存的方式是，繼續每天或隔天捯去或用掉一部分，然後繼續少量多次餵食，例如每兩天喂一次食，這樣可以保持老面的新陳代謝過程，這也是一種很好的保存方式。

每次用起子發面之後，瓶子裡還留少量，再分多次加麵餵食和加水，老面起子又可以很快發好了。如果每週至少發一次面，通過至少每兩天餵食加水，老面起子就可以持續保存下去。

最近我還做了試驗，將老面其中放在瓶子裡密封完好，放在冷藏室裡，試驗結果可以保留長達十多天。如果放入冰凍室，則可以保存更長的時間。因此，如果有各種原因，比如外出旅行，不能經常做面食，可以將起子擱置在冰凍室裡長期保存。

如何判斷老面起子變質了？

第一種方式是看顏色，如果面變深灰色，或者變黑了，表面上開始長毛，說明老面可能被污染了，倒掉從新做。

第二種方式是聞味道，如果是新鮮酸面的味道，沒有問題。如果是餿味，有噁心的味道，說明老面有污染，倒掉從新做。

老面呈蒼白色，即時是不發生氣泡，如果沒有以上兩種情況，老面還是好的。如果在室溫存放，至少每兩天餵食加水；如果存放冰箱冷藏，至少每一週餵食加水。

真菌對身體健康有害嗎？

少量的真菌對身體不會有影響。但是吃太多的真菌，會引起腸道的不適，對健康不利。

好的消息是，製作發面食品的過程中，無論是烤製還是蒸，都是高溫。真菌在 70C 以上的環境中會被殺死。乳酸菌在一百度以上，也會被殺死。因此老面的熟食製品，對身體健康不會有任何不好的影響。

老面食物是無麵筋食品嗎？

老面食品比市場上麵包產品含有更低量的麵筋，但不是無麵筋 (Gluten-free) 食品，這是因為老面食品是用含有麵筋的小麥麵做成的。因此，如果你的腸胃道對麵筋有過敏反應，老面食品不是安全的。

糖尿病人可以吃老面食品嗎？

如前期【問與答】中的研究結果，老面中的微生物以發酵真菌和乳酸菌為主，它們相互合作，分解了面中的各種糖結構，從而可以達到大大降低血糖的效果。因此，老面食品與市場上的傳統製作方式的麵包食品相比，老面麵包或食品對糖尿病人更為有益。

老面食品具有低糖血脂的特點，尤其是對前期糖尿病 (Prediabetes) 症狀者非常有益（前期糖尿病患者是其血糖的指標還沒有達到完全糖尿病人的標準，但是非常接近，具有糖尿病的許多前兆，需要注意飲食和血糖的控制，這種人佔有相當的人口比例）。另外，正是因為老面中有大量的纖維，以及低含量的反營養物質 (antinutrient)，人們可以從老面食品中獲得更多的營養。

當然，個人健康問題，最好還是諮詢自己的醫師或醫療專家，要根據他們的建議行事。

中國傳統老面與西人的老面有何不同？

談到老面，人們總會想到過去，老一輩人做饅頭的傳統作法，既用老面發酵團來發面，中國人早就有用老面來製作發面食品了。

最為典型的作法是，從上次做麵食中，留下一塊面存放起來，讓其發酵和變酸，然後下次發面時，用這塊老面來做發面的引子。這種老面團子裡確實有不少發酵的微生物，但是培養起來不是很容易，也沒有穩定的結果。大多情況是將一塊面放在碗裡數日，裡面有無數小孔的稀面，裡面散發一種特別強烈的酸味，有時過了會有一種餿味，會出現變質的情況。

相比較而言，我個人認為，西人總結出來的老面起子 5-7 天的不斷培養餵食之方法，給微生物提供了一個極佳的生長環境，更為簡單和衛生。按照這種簡單的方法，成功率非常高。加上現在有冰箱的冷藏條件，可以通過低溫來控制減低微生物的活性，老面起子可以非常穩定地儲存相當長的時間。

參考

• 前期文章：有關老面製作的問與答（二）
• 後期文章：有關老面製作的問與答（四）
• 谷歌搜索老面多久：how long sourdough starter
• 谷歌搜索真菌對身體健康有害嗎：yeast bad for health
• 谷歌搜索老面是無麵筋食品嗎：is sourdough gluten free
• 谷歌搜索老面食品對糖尿病有益嗎：benefits of sourdough bread for diabetics