有關老面製作的問與答（一）

我非常喜歡吃老面製作的各種麵食，最近因為新冠病毒 (COVID19) 大家都居家隔離，自己做美食，我分享的老面食品也引起了許多好友的興趣。我也開了一個 Zoom meeting 的現場演示和微信群的討論。我即時給出了解答，同時也進行了進一步的研究探討。這裡我總結一下，作為一期問與答的博文。

老面與快速發酵粉有何不同

簡單來說，用老面起子 (Sourdough starter) 來發面，是利用培養好的各種真菌 (wild yeast) 來發面，而市場上買到的發酵粉或濕發酵泥塊的 yeast 原來也是來自各種食物中的真菌，但是是採用工業方法有選擇的培養單種真菌群。

市場上的是已經培養好的可以長期儲存的發酵真菌，因此用來發面可以速度很快就達到發面的效果。而老面起子是需要一個培養的過程，大約需要 5-7 天時間，才能培養好，但是老面中的真菌種類繁多，發面的味道要豐富得多，營養也更好。

另外一個非常重要的一點是，老面起子實際上是含有多種微生物，其中發面的重要成分是真菌和乳酸細菌，而市場上的酵母只有真菌，這也是老面的發面有酸酸的味道，而酵母的發面如果時間短就沒有酸味。而這種乳酸菌在幫助釋放面中的各種營養起到非常重要的作用。

發面的基本原理

發面的是真菌在一定條件下，對面中的食物 (既碳水糖份 sugar）進行【飽餐】分解的過程，在分解過程中，會產生酒精 (ethanol) 和二氧化碳 (cabon dioxide) 。酒精是一種混濁的液體，在培養老面的過程中，如果面放置很久，表面就會出現一層有混濁的清水，其中就主要是酒精和一些排泄物。二氧化碳會在面中產生許多小氣泡，這是造成面發大的主要原因。

為什麼老面的麵食比發酵粉的麵食要更有營養

上面談到，老面中的真菌是各種雜真菌，它們對面的分解方式不同，而市場上的酵母往往是單一或為數不多的真菌，因此老面的食物味道更香。

另外一個更為重要的一種微生物是老面發面過程中繁殖和活躍的乳酸菌。研究發現，這種乳酸菌的酸性為 pH 3.5 ，在這個環境中，可以大大降低面中的一種反營養物質既植酸 (Phytates) ，從而使得食物中的豐富維生素和微量元素更容易被吸收。

植酸之所以稱為反營養物質，這是因為它與微量元素有非常強的凝聚力，尤其是全麥麵等雜糧面中的豐富營養，無法在消化過程中被身體吸收， 這也是許多人，尤其是消化能力不好的老人，吃雜糧和生蔬菜，有反胃或胃腸不適反應的原因。植酸強行將營養物質帶走，而無法消化，甚至造成腸胃反應。

科學研究發現，高植酸的食物，如谷麵、果核、豆科等，直接食用反而會造成缺鐵缺鋅等微量元素。因此建議食用這些食物時，一種最為簡易的方式是用水浸泡一段時間，在水和溫度的環境中，食物中的植酸會大大被分解降低。

乳酸菌在老面中造成一種酸性環境，溶解了植酸，研究證明，老面中的植酸比市場上發酵面中的植酸要明顯降低。因此用老面發面，可以使雜糧麵粉提供更多營養，而且更容易吸收。

參考

• 谷歌搜索老面與市場發酵粉的區別：What is difference between sourdough and commercial yeast?
• 谷歌搜索老面為何更健康：Why sourdough is better for you?
• 谷歌搜索植酸食物：Phytates food
• 下期博文：有關老面製作的問與答（二）
• 前期博文：居家隔離的美食：花樣饅頭
• 本文也在【海外華人抗新冠病毒日記】中發表：有關老面製作的問與答（一）