我大概是五年前就開始學習做老面了，當時是一次偶然的機會，看到一則消息說，美國三藩市的一家老面麵包店生意特別火紅，該店採用傳統的方法，僅僅用麵粉和水來培養老面起子，然後發面做麵包。由於這個過程比一般麵包店和超市的麵包需要更長的時間，也需要更多的儲存空間，因此麵包的價格比一般麵包生產商的要貴一倍以上。即使如此，該麵包店的生意還特別好，不僅僅是老面的味道特別好吃，而且人們已經開始注意到天然的發酵真菌 (Yeast) 和乳酸細菌 (Lactobacilli) 可以給人們帶來更為健康的食品。
我從小就吃過老面饅頭，非常懷念老面饅頭的香味，於是開始研究老面麵包，並按照公開分享的視頻和資料，開始自己動手做老面麵包。我在學習的基礎之上，親身體驗和摸索更進一步了解了製作的整個過程，並開始摸索出自己的作法，擴展到其它面食，於是開始有自己的一些改進。
在當前疫情還在繼續發展時期，繼續問與答。
為什麼老面的培養需要 5-7 天？
培養老面的假設前提是：乾面粉中就有發面所需要的微生物，既各種真菌和乳酸菌。
培養老面實際上是一項應用的生物學。最開始的第一天，這些微生物活性的數量很少，既它們都處於非活性的狀態；要達到能夠發面的微生物數量，首先需要提供一個良好的生長環境，並在這個環境中不斷培養微生物的復活和生長。
微生物的成長是一個不斷進行自身一分二的指數型成長模式，這個生長過程大約需要 5-7 天的時間。
如何進行餵食
面中微生物生長的培養過程需要滿足一定的環境，基本條件是水和溫度。
第一天，將少量的麵粉放入瓶子中，然後加水調勻呈稀糊糊狀，體積量大約覆蓋瓶底，一兩手指的高度。
後續的幾天，將部分（1/2 或1/3）的倒出，然後在剩下的部分加水加面，量與第一天相同，既倒出量的一倍。這個過程稱為餵食。每天餵食可以兩次（早晚）或者一次。
每次餵食實際上只需要幾分鐘的時間，調勻麵糊之後，將瓶口和上部用乾淨布揩乾淨，蓋上蓋子，不需要擰緊，微生物在生長過程中需要有氧氣，蓋蓋可以防止異物落入。
倒出的部分可以吃嗎？
可以。
可以加點白面做煎餅吃，我發現這也是一種檢查老面的方法，判斷否有酸味，或者出現不好的餿味，如果餿壞味很明顯，難吃的味道，說明有污染，倒掉重新開始。酸味是正常的，剛剛開始不酸味重，後面幾天就會聞到明顯的酸味，品嚐起來有酸酸的發酵味道。
每次倒出的部分是上層浮出的水和表面略帶混濁的浮物，這是一種清潔，給微生物提供一個新的環境，就如同玻璃缸里養魚，不斷需要清理微生物新陳代謝排除的廢物。倒掉一部分是最簡單的一種清潔方式，每次給微生物添加新的食物和清潔的水。
什麼時候開始出現氣泡？
第一天後可能會有非常少量的氣泡，不是很明顯；第二天後會出現少量的氣泡。第三天之後，應該有明顯的氣泡，這說明微生物開始活躍起來，每次餵食後，微生物開始搶吃分解面中的食物。
如果第三天之後沒有明顯氣泡，要分析麵粉是否有處理或污染，另外溫度也是一個重要的因素。老面的理想溫度環境是 68-70F 既 20-21C。略提高溫度有助於氣泡的產生。
體積增漲和回落是正常嗎？
進入第四天之後，會看到餵食之後，大約 2-4 個小時，瓶子裡的面會體積漲大。你可以用一根橡皮筋來標記餵食後的位置，觀察老面的體積變化。
體積漲大是微生物活躍吃食的表現，新的麵粉給微生物提供了新的食物，微生物將碳水化合物既糖進行分解，產生酒精和氣泡。微生物吃飽之後，活動性減少，因此氣泡減少，體積回落。
老面中的微生物是一種生命，觀察老面的漲落過程是非常有意思的。
老面會變壞嗎？
上期博文問答中分析了老面中的兩種主要成分，乳酸菌呈酸性，喜好 pH 3.5 環境，而真菌耐酸性，可以繼續在這一環境中分解面中的各種糖有機體。這兩種成分相互包容，相互依賴，在這一環境中還會消滅其它的異種微生物和細節。這是一個非常穩定的環境，一般不會變質。
但是如果這個環境遭到破壞，或者有污染物，如顆粒的雜質，或其它的孢子 (spores) ，發酵的微生物环境會遭到破壞，微生物不僅不会活跃，而且會因為環境不適开始出現死亡。老面變壞很容易從外表和味道上鑑別出來，停止發泡，不再出現漲落起伏，外表上開始出現有明顯混濁黑色顆粒，或者長霉，味道變餿。如果發生這種情況，應該當機立斷倒掉重新開始。
判斷老面成功的標準
綜上所述，判斷老面的成功，一是看氣泡，上漲時表面上有大氣泡，下落時表明有細小的氣泡；二是看餵食後體積的大漲和回落的變化。如果體積漲到兩倍以上，老面基本上就大功告成了！
參考
- 前期博文：有關老面製作的問與答（一）
- 下期博文：有關老面製作的問與答（三）
- BBC 旅行專欄的新聞：Why San Francisco does sourdough best?
- 維基百科：Sourdough
- 現代烹調網站文章：Sourdough Science
- 谷歌搜索為什麼需要 5-7 天做老面：why 5-7 days for sourdough starter
- 谷歌搜索如何判斷老面好了：how to tell sourdough starter is ready
- 我製作的短視頻：老面的製作過程
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