Wednesday, June 5, 2013

烹調小竅門:用微波爐快速做香脆的花生

油炸花生米是一道廣受歡迎的傳統菜肴,我記得小的時候在文革時期,花生米是非常稀罕的東西,每次老家帶來山東家鄉的花生米,我父親就會炸上一小罐子,每次吃飯時倒出一小盤,這可是美味的下酒菜。

父親做花生米有一絕招,他先用開水泡一分鐘花生米,這樣一是可以洗淨花生米外表的黃霉菌(據說這種細菌還會致癌,但是黃霉菌一經高溫就會被分解消滅了);二是經過泡過的花生因為吸收水分,外表看起來是飽滿的,油炸之後圓滾滾地,非常有看相。這也傳到了我的手中,成為我製做花生的一絕招。

幾年前,我從一位台灣朋友那學到另一製作花生的絕招,然後我根據父親的家傳作了僅有改進,做出來的花生香脆可口。這成為我家最為受歡迎的一道小吃,如果吃了第一顆,你就會不停地回來,直到吃完為止。我在公司工作時曾經露了這一小手,同事們非常喜歡,結果大家成立一個花生俱樂部小組,這成為每天一道小吃。這也說明這一小絕招非常方便和快速,現在我將這一絕招奉獻出來。

警告:如果你或周圍的人有花生過敏,千萬不要讓他們吃,最好不要做。

花生的顆粒大,吃多了容易有一種膩感,雖然香脆花生美味可口,但小吃之後有美味佳餚,這可能影響沒有肚子吃後面的美餐。因此我建議一次不要做多,少一點。這樣既快,又可釣一釣胃口。

操作步驟

首先購買生花生,一般唐人街的商店或中藥店都有。因為上述生花生表面容易生霉的原因,因此洋人超市裡從不買生花生。不過,花生經過加熱加工之後,這種菌就會被殺死。按照我下面的做法,保證非常乾淨和安全。



第一步,用滾燙的開水沖洗。不斷用勺子攪動,不一會就會看見水湯變成深色,這些都是花生表皮的髒東西和細菌。將攪動過程中漂浮的花生皮取出,發現顏色不對的壞花生也要挑出,保證花生個個都是飽滿的好花生。



第二步,用乾淨的布蓋上,將熱水倒出。重復第一步,這樣沖洗三次之後,水就會變得清多了。這樣處理的花生保證十分乾淨。



第三步,加調料。根據個人的口味,可以加不同的調料,最經典的是少許的鹽也糖,也可以什麼都不加,就吃花生的原味。這就是我得創新密招,用開水沖洗的原因之一是乾淨,殺死黃梅菌;二是三次沖洗之後的花生里外非常熱,加調料時很容易入味,同時也減少加熱得時間。加料後反覆攪動,直到看不見調料為止。這樣做得效果是最後瓷碗的表面也十分乾淨,沒有什麼殘餘的調料顆粒。

第四步:將準備好的花生放入微波爐,每次打1-2分鐘。注意:加熱時間與微波爐的功率大小有關。我現工作公司咖啡廳里的爐子功率非常大,因此每次只需30到40秒。加熱時間十分關鍵,這也是一祕訣,千萬不要太長,否則容易燒糊(尤其是糖比較多時)。

每次加熱之後,取出,用勺或筷子快速攪拌,讓熱蒸汽逾出。數次之後,嚐嚐口味,直到有脆感為止。因為加熱期間是非常燙的,後面幾次時間要注意適當減少時間(最後幾次會聽到花生爆破的霹靂聲),多來幾次。如果掌握的好,花生表面還是白白的,但是裡外都烤乾了,十分香脆。



做好後,將花生擱置放置一段時間,擱涼後,香脆可口的花生就可以盡情享受了,招待客人,這絕對是一道好菜或下酒小吃。



結束語


上面是基本的步驟和祕訣,這個小技巧十分簡單,自己動手試試,保證這將是你今後的一道絕活。

熟悉掌握之後就可以進一步發揮創造了。比如,如果想吃傳統的油炸花生米也十分容易,最後出來後,滴上幾滴香油或橄欖油,利用餘熱快速攪拌即可。這樣做的好處是油沒有過熱氧化,十分健康。傳統油炸花生米是靠高溫油將花生烤熟的,油里不僅有花生表面的葬顆粒和被殺死的細菌,而且容易高溫氧化產生不健康的飽和油脂。

如果你有創新和高招,請分享!

我還有擴展的小招呢,不過要相互交流喔。

No comments:

Post a Comment