本博文转自我的微信wx笔记
本筆記寫於加拿大卡爾加里，2024/09/06 完稿
一年一度的水果豐收季節又到了，也是做各種水果美食的季節。這個季節也是我忙碌製作各種蘋果美食的時候，做出來的各種水果美食，不僅家人喜歡，也與朋友分享，大家都十分贊美。每年的製作，技藝和方法都有所改進，在此用wx筆記作一記錄。
水果的來源
卡城陽光充足，許多家庭種了各樣的水果樹，蘋果最多。與家人和朋友一塊分享秋收的成果，也是大家聚會的機會和樂事。
摘蘋果，一般挑揀最為熟透的蘋果，自然掉落在地上的蘋果也是一最好的選擇，完全成熟的蘋果，含糖份和果香味最高，這是大自然的饋贈。
卡城農貿市場里也有各種來自BC或西海岸地區果農收穫的有機水果；食物超市一年四季也有各種新鮮水果。
我在這些地方挑選的水果，並不是那些外表光鮮和品相看起來很好的。我到農貿市場還專門去問他們有無那些品相不好，或者過熟或磕碰的水果，即歪瓜裂棗。一是價格特別便宜，二是水果特甜，香味十足。
紅酸果crabapple的個小，吃起來有一種特別酸的味道。這種蘋果，一般市場上沒有賣的，大多來自個人自家的果樹。配一些這種果子，做出來的果汁、果醬等，味道特別濃郁和甜美。
我認為，蘋果的味道和甜度，對於製作的果汁等美食的味道，有很大的影響；蘋果大小，直接影響到下一步加工的時間長短和勞動量，大的處理起來只需要很短的時間，小的就非常費事了。建議：處理的時候，最好家人和朋友都參與，這樣明顯速度快多了，而且邊乾活，邊聊天，創造一種愉快和融洽的氣氛。
切塊
蘋果切塊似乎很簡單，但我還是不斷摸索出一快速和乾淨的切法。
先按線1方向切開，這樣就很容易看到和用刀挖去蘋果上方的締把，以及底部的絨毛細花絮；然後橫行線2方向切開，用刀這樣可以清楚看到果中間的果核和包皮，將其剔除。然後將蘋果切成小塊，放入鍋中。
紅酸果的尺寸個太小，這樣的處理方式非常費時費力。好在用的量不多，只是一種調味的配料。有時，我直接用水將其，沖洗乾淨就行了，尤其是熟透的果子，很難這樣清理。
混合各種水果
以蘋果為主，這樣做出來的果汁主要是蘋果的香甜味道。後來，我發現，加入其它不同品種的蘋果和水果，味道更為鮮美。
比如說，上面提到的紅酸果crabapple。加入一點後，果汁甜中帶酸，味道特別濃郁和鮮美。紅酸果的營養還特別豐富，含有各種維生素和微量元素，其中還特殊的有機醇烴，這些都是非常好的抗氧化物。
下圖中標號1的紅酸果是我去年進入冬季搶收的一批，當時果子都凍冰了（也熟透了），摘的時候，手都凍僵了。當時，我將紅果放在原裝酸奶和瓶子的容器中，蓋嚴蓋子。我將這盒和瓶子，放在車庫里，常溫下都沒有壞或異味。看來，紅酸果中天然的防腐成分之戰鬥力是十分強的。
小孫子和外甥女不喜歡桃子的皮，以及裡面接近核的果肉。一次做果汁時，我將這些過去都扔掉的部分，都用作配料。
夏天吃甜瓜，比如菠蘿蜜瓜、香瓜、西瓜等，他們也不吃接近瓜皮的部分，浪費太多。我因此啓發。將這些部分切下來，也都作為配料都充分利用了。其實，這些瓜肉的水分很多，各種瓜果有各自獨特的有機糖份和營養，這樣多種配料的果汁不僅味道更為豐富和香甜，還可以增加了果汁的量。
滿滿一鍋準備好的水果塊。
下一步是煮熬果汁。
高壓蒸煮
過去我是用大鍋加水來進行煮熬，這個過程中需要不時地攪拌，並要注意控制好火候。我現在製作的方式，是用高壓鍋來蒸煮，這種方法不僅更為簡易，而且效果更好。
高壓蒸煮好之後，水果塊完全軟化，在高溫和高壓作用下，溶化在果汁中的各種有機糖和營養成分散髮出濃郁的芬香香味。
雖然做好後的果塊很軟，但水果還是呈塊狀。等冷卻至不燙的溫度之後，用攪拌機進一步打碎。
這種濃濃的汁，可以直接兌水作為果汁喝了。如果不喜歡其中的碎末，可以再進行過濾。
過濾
將做好的濃稠的果漿汁倒入一網狀容器，之下放一大碗的容器，接收過濾流出的果汁。
涼置果汁，下面圖是最近做的一次成果，三個750毫的升桶（酸奶容器），還有果醬。
剛剛做出來的濃濃果汁非常好喝，但我更喜歡將濃汁擱置冰箱，等完全冰涼之後，果汁更為濃稠，這種非常黏稠狀，是果中各種有機糖份和各種有機醇羥之一種物理和化學變化的結果，口感更好。
這些百分百的濃果汁，可以直接喝。也可以1:1兌水，甚至更多水的比例稀釋，口感也非常好，是非常好喝的清涼飲料。
現在是蘋果大豐收季節，可以做很多果汁。這種完全不放防腐劑的濃濃果汁，冰箱冷藏只能存放大約一周的時間。時間長了，果汁會發酵，會有一種酒精果酒的味道。如果做的太多太多，一時喝不完，可以冰凍起來，長期儲存，時間可達一年以上的。
果醬和乾果皮
過濾果汁之後剩下的果醬，也是非常好的美食。冷藏之後，味道更好。同樣的道理，沒有加防腐劑的果醬，裡面還是有很多的水分，裡面的酵母菌會發酵，衛生處理不嚴，也會出現霉菌，因此不宜長時間冷藏。
我更為喜歡儲存的方式，是將其晾乾成果乾皮。在一平底托盤上鋪上一層塑料模，然後將果醬倒上，抹平，放置在有陽光通風處晾乾。
涼乾擱置的地方，應有通風和有陽光，否則三天或更長時間，在室溫環境下，水分不及時充分散髮掉，會滋生霉斑。
晾乾至表面硬不沾手後，將果皮翻面，揭去塑料模，繼續涼乾。完全不沾手後，用切菜刀或剪刀切成小塊，繼續涼乾。
最後，硬硬的果乾就可以長期儲存了。果醬和果乾都是非常好的美食，富纖維、碳水化合物、和各種營養。
新的嘗試
過濾之後的果醬，裡面的水分還是很多，涼制果皮，需要好1-2天的時間。
我女兒知道我喜歡自己動手做各種美食，數年前的新年，給我買了一台食物烘乾機。我用來吹乾果皮，效果非常好。
最近，我買了一台「飯來」炒菜機，解放了做飯烹飪的操作過程，非常喜歡。可惜的是，用了13天就壞了。不過用這種類似的炒菜烹飪機器，也可以用來幫助炒乾果醬，值得分享。
這是之前我用的設置：慢炒，小火
大約30分鐘後的結果，果醬中水分明顯大大減少，也沾稠多了。
我認為，熬制的川貝枇杷膏也許就是這樣用慢火炒乾的。這樣製作之後，涼乾的時間將會大大減少。另外還有一個優點，果醬中的各種有機物如糖，在加熱炒的過程中散髮出更濃郁的焦香味，果醬質地和味道更好。
當然，人工炒也是可以做的這一點的，但是，這是一個非常累人的過程，火候控制不好，很容易糊鍋。如果有機器來乾這個活，還是充分利用機器為好，如果沒有，就不必這麼辛苦做這個步驟了。
編輯修改記錄
2024.09.07 略作修改和增加兩部分：編輯修改記錄和參考
參考
網絡查詢有關信息的關鍵詞：
- nutrien fact about apple ftuit 蘋果的營養要素
- how to make apple juice/jam/jeaky 如何製作蘋果汁/醬/果肉乾
- dehydrator 烘乾機
- stir-fry machine 翻炒機
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